Prenez 6 oeufs et 1 kg de farine". Combien de recettes de cuisine que l'on aime préparer tout petit déjà ne commence pas comme cela ? Cette omniprésence de l'oeuf en fait l'allié des cuisinier(e)s par excellence. A tort ou à raison ? En cherchant un peu, on constate que bien souvent l'oeuf est tout à fait facultatif...Et pourtant, 15 milliards d'oeufs sont consommés en un an rien qu'en France.
Tout d'abord, on peut se demander si l'oeuf est vraiment un aliment. En effet, c'est d'abord une cellule sexuelle, reproductrice (un ovule) et son but biologique est de faire naître des organismes animaux, et non pas de finir dans des estomacs. Si quelques serpents et mammifères peuvent parfois en déguster, c'est que dans la nature il vaut mieux manger un oeuf que crever de faim et cela reste épisodique et hors de leur régime alimentaire habituel.
Ensuite, la richesse en acide aminés de l'oeuf fait que l'on peut subvenir à tous ses besoins en protéines en ne mangeant que des oeufs. C'est compréhensible puisque justement l'oeuf doit contenir, dans un milieu fermé, tous les matériaux pour construire un organisme animal complet. Regardons les besoins de l'être humain et les apports de différentes sources en acides aminés essentiels :
| Acide aminé | Tryp | Thré | Iso | Val | Hist | Lys | Met+ | Phe+ | Leu |
| Adulte | 4.5 | 9 | 12.8 | 12.8 | 15 | 15.4 | 16.7 | 17.9 | 17.9 |
| Enfant préscolaire | 11 | 34 | 28 | 35 | 27 | 58 | 25 | 63 | 66 |
| Acide aminé | Tryp | Thré | Iso | Val | Hist | Lys | Met+ | Phe+ | Leu |
| Oeuf | 12.2 | 48 | 54.6 | 85.4 | 23.7 | 71.8 | 54.5 | 94 | 85.4 |
| Sojà | 14 | 40.8 | 50 | 54 | 28 | 70 | 28 | 88 | 85 |
| Blé | 12.7 | 28 | 35.1 | 44.1 | 21.4 | 26.2 | 41.2 | 75.6 | 67.4 |
Les besoins en protéine des adultes sont largement couverts par des sources végétales, les besoins des enfants sont également couverts par combinaisons de céréales et de légumineuses (un repas varié...). En effet, les légumineuses, très riche en lysine et moins en méthionine, compensent l'apport plus faible en lysine et plus fort en méthionine des céréales. On remarque que le sojà, à lui seul, couvre les besoins des enfants et des adultes.
Dans les années 50, les chercheurs en nutrition ont comparé la croissance des rats nourris avec diverses sources végétales. Voici l'historique de la mauvaise réputation (imméritée !) des protéines végétales : des expériences qui ne respectaient pas un minimum d'associations alimentaires et de mauvaises méthodes de préparation des aliments. Il faut croire qu'un organisme végétalien dans la nature a plus de chance de se développer correctement que s'il est soumis aux "bons soins" de chercheurs dans une cage !
Faut-il rappeler d'ailleurs qu'un excès de protéine provoque une forte perte de calcium. La présence en grande quantité d'acides aminés souffrés dans les oeufs (tout comme la viande, volailles, poisson et produits laitiers) augmente le risque, conduisant à l'ostéoporose et diverses maladies articulaires.
Enfin, la teneur en choléstérol particulièrement élevée de l'oeuf (le choléstérol n'est contenu que dans les produits d'origine animale), environ 200 mg pour un oeuf, est une catastrophe pour le système cardio-vasculaire.
Mais pour moi, la raison de ne plus manger d'oeuf est la monstruosité de l'industrie, entièrement liée à celle de la production de viande, qui partage les bénéfices sur la souffrance des animaux dont ils se servent. Une "creme aux oeufs" ne justifie pas tant de souffrance...
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"Je crois que nos comportements actuels vis-à-vis de ces êtres sont fondés sur une longue histoire de préjugés et de discrimination arbitraire. Je soutiens qu'il ne peut y avoir aucune raison - hormis le désir égoîste de préserver les privilèges du groupe exploiteur - de refuser d'étendre le principe fondamental d'égalité aux membres des autres espèces." (Albert SCHWEITZER)
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